Şef Mehmet Gürs: Yeni Anadolu Mutfağı’nın manifestosu hazır

19.07.2011 - 16:35 | - Yemek Hikayeleri Admin Tüm haberler
  • Yeni Anadolu Mutfağı’nın etnik, dini, milli sınırları yok...

İneğine, incirine iyi bakan üretici arıyor
Şef Mehmet Gürs iki yıldır daha iyi malzemenin peşinde Anadolu’yu karış karış geziyor. Bu seyahatler sırasında keşfettikleriyle “Yeni Anadolu Mutfağı” kavramını anlatacak bir manifesto hazırladı

Oto sanayi sitesi içinde, kaportacılarla yedek parçacıların arasında bir laboratuvar... Başka bir deyişle İstanbul’un ünlü restoranları Mikla ve Numnum zincirinin sahibi, şef Mehmet Gürs’ün yemek deneyleri yaptığı mutfak... İsmi Workshop yani atölye. Yeme-içme trendlerini kökünden değiştirecek fikirlerin tümü, burada kopan beyin fırtınalarının sonucu olarak ortaya çıkıyor.

Gürs’le bu konudaki manifestosunu yayımlamasına çok az bir zaman kala Türkiye lezzet haritasına baktık ve Yeni Anadolu Mutfağı’nın oluşma sürecini konuştuk. İneğine, toprağına iyi davranan üreticinin peşinde olan şef “Yeni Anadolu Mutfağı’nın etnik, dini, milli sınırları yok. Yemeğin içine bu toprakların, denizlerin ve dağların bütün kültür katmanlarını koymak lazım” diyor.

* İyi malzemeyi Anadolu’yu karış karış gezerek arama fikri nasıl oluştu?

İyi yemek yapabilmek için iyi malzemeye ihtiyaç var. İyi malzemeyi de elde etmenin yöntemlerinden biri de yakın kaynaklardaki malzemeyi değerlendirmek. Kullandığım malzeme benden az seyahat etmeli. Bazı özel ürünler elbette yurtdışından getirtilebilir. Ama Şili’den levrek ithal etmenin hiçbir mantığı yok. Evet, politik olarak şanssız bir bölgede yaşıyoruz ama yemek kültürü olarak baktığımızda geçmişi çok zengin, bugünü çok verimli. “İyi hammadde nerelerde var, bir haritasını çıkaralım” dedik. Mikla’da en çok tercih edilen yemeklerin malzemeleri nerden geliyor diye baktık. Türkiye’nin dört bir yanından gelen çalışanlarımızdan “Bizim köyde bu böyle yapılır”ı dinlemek de bu fikre çok şey kattı. İşini bilen, ürününe saygı gösteren, ineğine, toprağına iyi davranan üreticilerin peşine düştük.

* Nerelere gittiniz? Seyahatler devam edecek mi?

Karadeniz’e, Ege’ye, Güneydoğu’ya, Yunan adalarına gittik. Şimdi, Trakya’yı, Toroslar’ı kurcalayacağız. Seyahatler bitmedi, bitmez. Her bölgenin bir dönemi var. O dönemlerde yeniden hepsine tekrar tekrar gidiyoruz.


Mehmet Gürs’ün seyahatlerinin bir bölümünü Şevket Kızıldağ ve Emel Ernalbant fotoğrafladı.
Gürs gittiği şehirlerde evlere misafir oldu, pazarları dolaştı.


“Anadolu’daki malzemeyi laboratuvarda inceliyoruz”

* Anadolu seyahatlerinde size kim eşlik ediyor?

Tangör Tan. Slow Food’un İtalya’daki üniversitesine giden ilk Türk öğrenci kendisi. Şu an antropoloji doktorasını yapıyor. Bir arabası, fotoğraf makinası, bilgisayarı ve sonsuz merakı var. İki senedir Anadolu’yu köy köy geziyor. Gidiyor, “Çok iyiymiş abi gel” diyor, atlayıp gidiyorum. Ama onun dışında daha çok laboratuvardayım. Anadolu’da bulduğumuz malzemeyi getirip burada inceliyoruz. Geleneksele taze bir bakış açısıyla bakıyoruz. Yeni teknikler geliştiriyoruz.

* Siz buradan Anadolu’ya giderken ne götürdünüz?

Şehirli fikirler. Dedik ki mesela; “Sen bunu aracıya 50 liraya satıyorsun ama aracı bunu bize 250’ye satıyor. İnternet diye bir şey var, senin köyüne de geliyor. Gel, internette bir dükkan kuralım sana, şu malı 150 liraya sat. Sen iki-üç misli para kazan ki köyünde kal, üretmeye devam et. Niye ürününü umursamayan bir aracı bu işin kaymağını yesin?” Onlara bundan başka bir şey götürmüyoruz belki ama onlardan öğrendiklerimizi şehre ve gelecek nesillere aktarıyoruz.

* Gittiğiniz yerlerde kimlerle görüştünüz?

Bitkisine sağlıklı bakan, organik tarım mantığını kavramış üreticileri aradık. Ayşe teyzenin güzel incir ağacı yeterli değil. Öyle olunca Ayşe teyzeye misafirliğe gidince yeriz ve biter. Önemli olan, bana
o inciri sürekli gönderebilecek üretici bir Ayşe teyze.

“Tarhana ile oynadık, fıstıktan dondurma yaptık”

* Malzemelerden değişik olarak neler yaptınız?

Tarhanayla oynadık. Antep fıstığı püresini sulandırıp dondurarak bir dondurma elde ettik. Sıra salçada.

* “Yeni Anadolu Mutfağı” neleri içeriyor?

Henüz oluşum aşamasında bir kavram. Manifestosunu yazdım. Hazmetmeyi bekliyorum. Sonra artık kim takılırsa peşine... Bu mutfağın etnik, dini, milli sınırları yok. Üreticilerle yakın ilişki içinde olmak lazım. Bir Hollandalı aşçı, lezzetli bir yemek üretmek için yerel malzeme kullanacaksa çok yaratıcı olmak zorunda. Bizde öyle değil. Bahçeden aldığın domatesi koy, bitti. Kendimizi çok zorlamamıza gerek yok. Bu bizi tembelleştirmemeli.

* Seyahatler esnasında sizi en çok etkileyen şey neydi?

Hidroelektrik santraller. Koca koca adamlar çocuklar gibi ağladık. HES’ler resmen toplu tecavüz. Korku filminde
15 tane hayvanın 12-13 yaşındaki bir çocuğa toplu tecavüz etmesi gibi. Bugüne dek çok şey gördüm; balık çiftliklerinin pislikleri, otellerin atıkları, insan kaçakçılığı... Ama bu başka bir boyut. Dindarsanız dini açıdan bakın, ateistseniz rasyonel açıdan bakın; biraz dengeli bir kafanız varsa buna bir dur dersiniz.

“İki dövme yaptıran kendini şef sanıyor”

* Türkiye’de yemek sektöründe ne eksik?

Henüz sektör sayılmaz. Gençleri çalıştıramıyoruz. İsveç gibi kontrollü bir ülkede bile 15 yaşında bir çocuk bir lokantada çalışabiliyor hafta sonları. Oysa usta-çırak ilişkisi Anadolu’da yerleşik bir yapıdır. Ama burda İş Kanunu yasaklıyor. 15 yaşında süper yetenekli, gözlerinin içi parlayan, aşçı olmak isteyen bir lise öğrencisini ailesinin rızası olsa bile çalıştıramıyorum. Sonra hâlâ servis elemanına kul köle diye bakan bir bakış açısı var. Turizm teşviki, vergi avantajı yok. Belgeleme kötü. İstikrar yok, bir belediye içki ruhsatı veriyor, diğeri vermiyor.

* Ama şeflik mesleği giderek popülerleşiyor...

Evet, ne güzel ama fazla da popülerleştirdiğinizde iki dövme, bir küpe, bir keçi sakal olunca kendini şef zanneden gençler de çıkıyor ortaya. Sabahın köründe kavrulmuş soğan kokusundan heyecan duymayan sırf havalı diye bu mesleği tercih etmesin.

“Masterchef’in zararı oldu”

 Greenpeace’in “Seninki kaç santim?” kampanyasına da destek verdiniz değil mi?

O kadar çok şey oluyor ki, neresinden tutacağımızı şaşırıyoruz. Balık konusunda dayanamadım. Tartışılacak hiçbir tarafı yok çünkü. Küçük balık yoksa büyük balık yok. Büyük balık yoksa deniz sağlıklı değil. Deniz sağlıklı değilse nefes alamayız. Soluduğumuz havanın yüzde 70’i, 80’i denizlerdeki alglerden geliyor. Bunu anlamak için çok fazla bir zekaya gerek yok. Medeni herhangi bir insan bugün çinekop yemez. “Hanım yeter, şu veledi altı ayda doğuruver” diyor musun? Bu cehalet ya da bencillik. Çocuğuna ne bırakmak istiyorsun? Siyah camlı bir Mercedes mi yoksa daha dengeli bir dünya mı?

* Televizyondaki yemek programlarını izliyor musunuz?

“Masterchef”i iki kez izleyebildim, “Yemekteyiz”e sinirlerim dayanmadı. Yemek programlarının muhakkak faydası var ama “Masterchef”in çok zararı oldu. Allah’tan Murat Bozok durumu dengeledi yoksa tam bir facia olurdu. Kavga bu işin gereği gibi yansıtıldı. Oradakilerin yüzde 1’ini bizim mutfaktaki aşçılardan biri yapsa o gün işine son veriririm. Bağırma çağırma elbette oluyor. Ama aşağılamak diye bir şey yok. Bu programları görünce içimdeki bütün heyecan gidiyor.

Yemek Hikayeleri Admin tarafından girilen tüm haberler Güncel kategorisindeki tüm haberler
3896 kez okunmuştur. Yorumlar (0) - Yorum Yaz! Sık kullanılanlara ekle veya Paylaş

Yorum Gönder

Lütfen tüm alanları doldurmayı unutmayınız!


Etiketler
pasta, yemek yemek, yemek, yemek oyunu, yemek tarifleri, yemek tarifi, yemek tarif, tatlı, yemek tariflerim, yemek tariflerini, yemek tarifle, yemek tarifler, yemek tarifeleri, yemek tarifesi, yemek tari, kurabiye, sodexho, yemek sepet, yemek yapma, yemekler, Oktay usta yemek, resimli yemek, resimli yemekleri, yemek resimli, oktay usta yemek tarifleri, meze, yemek tarifi Oktay usta, yemek tarifleri oktay usta, resimli yemek tarifi, yemek tarifi resimli, resimli yemek tarifleri, yemek tarifleri resimli, resimli yemek tarifler, yemek tarifler resimli, yemek oyuna, tavuk yemekleri, tavuk yemek, pastalar, lokanta, ne pişirsem, catering menüleri, lezzet, yemek oyna, et yemekleri, patlıcan yemekleri, kolay yemek, yemek listeleri, yemek listesi, hamur işleri, pratik yemekler, pratik yemek, kolay yemek tarifleri, yemek tarifleri kolay, ev yemek, kolay yemek tarifler, eve yemek, evde yemek, ev yemekleri, bebek yemek, etli yemek, iftar yemek, diyet yemek, pratik yemek tarifleri, pratik yemek tarifler, bugün ne pişirsem, sebze yemekleri, sebze yemek, ne yemek, pasta yemek, akşam yemeği, yemek menüleri, portakal ağacı yemek tarifleri, yemek siteleri, yemek siteler, yemek sitesi, nefis yemek tarifleri, yemek menüsü, tavuklu yemek tarifleri, sulu yemek, yemek çeşitleri, ankara yemek, yemek Ankara, et yemek tarifleri, tavuklu yemek, istanbul yemek, yemek İstanbul, yemek siparişi, yemek sipariş, tabldot, ramazan yemek, yemek programlari, yemek günlüğüm, yemek kursları, yemek kitabi, yemek kursu, videolu yemek tarifleri, yemek tarifleri videolu, oktay ustadan yemek tarifleri, ana yemek, doğal yaşam rehberi, ekolojik üreticiler derneği, yavuz dizdar, dünya gazetesi, nbş, GDO, yeni anadolu mutfağı, mehmet gürs, milliyet

Kategoriler

Yeni Haberler

Yeni Yorumlar

Çok Okunanlar

Çok Yorumlananlar

E-Bülten

Bizden haberdar olmak için
Copyright © Yemek Hikayeleri