III. Ahmet Döneminde helva sohbetleri

29.03.2011 - 1:30 | Yemek ve Tarih - Yemek Hikayeleri Admin Tüm hikayeler
  • Helva; Arapça kökenli olup, tatlı, şirin, güzel anlamlarına gelen hulv kelimesinden gelmektedir.
  • Helvanın dünyada ilk yapıldığı bölge Ortadoğu ve Balkan ülkeleri olarak bilinmektedir.

Helva; Arapça kökenli olup, tatlı, şirin, güzel anlamlarına gelen hulv kelimesinden gelmektedir. Helvanın dünyada ilk yapıldığı bölge Ortadoğu ve Balkan ülkeleri olarak bilinmektedir. Türk, Arap ve Yahudi toplumlarının yaşadıkları her yerde helvayı görmek mümkündür. Türklerin helva ile tanışmaları, İslamiyet’i kabul ederek Arap kültürüne yakınlaşmalarıyla başlamıştır.

Osmanlı’da helva sıradan bir gıda ürünü olmaktan çıkıp sosyolojik bir değer kazanmıştır. Helvanın etrafında çok zengin, güçlü ve etkileyici bir kültür oluşmuştur. Çeşitli sebeplerle helva yapılıp yenilmektedir. Bir insanın doğumundan başlayıp ölümünden sonra bile onun adına yenmeye devam edilen tek şey helvadır. Yaygın olarak, doğumda, ölümde, okula başlama, işe başlama, gurbete gitme, gurbetten dönme, Hac’ca gitme, Hac’dan dönme, askere gitme, askerden dönme, sünnette, düğünde, yeni ev almada, Hıdrellez’de, çiğdemin ilk görüldüğünde (çiğdem düğününde), kuzular sütten kestiğinde (yoğurt bayramında), helva pişirilip yenilmektedir. Kısaca kederini paylaşmada, sevincine ortak etmede hangi sebeple olursa olsun eş, dost ve akrabalarıyla bir tabak helva yemek âdettendir.

Günümüz Türk toplumunda helva; ölü evinde cenazeden sonra yenilir olmuştur. Fakat Osmanlı sarayında bu düşünce tam tersidir. Osmanlı sarayında helva; keyfin, sevincin, bilimin, kültürün, şiirin, şarkının, nüktenin, tanışmanın, kutlamanın, haremdeki doğumun, veliaht şehzadenin tahta geçişinin, savaşta zafer kazanmanın şerefine pişirilip yenen bir tatlıdır. Helva için helva sohbetleri düzenlenmiş ve aydın kişilerin yetişmesine de vesile olmuştur.

III. Ahmet (1703-1730) döneminde unutulmaz şair Nedim’in Divan edebiyatı tarihinde önemli bir kişi olarak ortaya çıkmasında helva adına düzenlenen "helva sohbetleri" önemli rol oynamıştır. Saray yaşamında helva çok tüketiliyor olmasından dolayı, Sarayın mutfaklar bölümünde "helvahane" adında müstakil bir yapı bulunmaktadır. Mutfak yapıları arasında çorbahane, pilavhane, kebabhane gibi özel bir yapının olmaması helvanın saray mutfağında ne kadar önemli bir yeri olduğunu kanıtlar. Helva hem besleyici hem de lezzetli bir besin kaynağı olarak asırlar boyunca, Osmanlının vazgeçemediği, ziyafetlerinden ve sofralarından eksik etmediği bir tatlıdır. Sarayda Yapılan Helvalar
Sarayda pişirilen helvalar çeşitlilik bakımından oldukça zengindir.

Helvanın ana malzemesi un, yağ ve şeker gibi düşünülse de harcına katılan baharat ve kuru yemişlerle yapılan helvanın tadı ve adı değişmektedir. Saray helvalarının yapımında kullanılan un, undan yapılan nişasta, irmik, susam, tereyağı, süt ve tatlandırıcı olarak kullanılan bal, pekmez ve şekerin kalite olarak birinci sınıf olması şarttır.

Saray mutfağına gelen malzemelerin imparatorluğun hangi bölgesinden geleceği önceden belirlenmiştir. Bal, Girid’ten, Eflâk’tan (her yıl 15.000 okka), Boğdan’dan (her yıl 1000 okka) getirtilirdi. Tereyağının büyük bir kısmı Kefe’den, şeker Mısır’dan (her yıl 2660 okka) gelir ve bunlardan helva yapılırdı. Balın kalitesi helvanın kalitesinde önemli bir faktördü.

Helvanın iyi olmasını etkileyen iki unsur daha vardır. Bunların birincisi un, nişasta veya irmiğin has buğdaydan elde edilmiş olmasıdır. İkinci ayrıntı ise helvanın iyi kavrulmasıdır. Helvanın kehribar rengini alabilmesi için ateşin hafif ateşte kavrulması gerekir. Eğer ateşi biraz artırırsanız kehribar rengi olması gereken helva kurşuni rengini alır ve tadı acılaşır. Helva yapımında süt ana malzemelerdendir. Süt bakır güğümlerle Helvahaneye taşınmaktadır. Bugün setlerin üzerinde ve dolapların üzerinde teşhir edilen içi ve dışı kalaylı bakır güğümler, Helvahaneye getirilen sütlerin içine konduğu güğümlerdir. Üzerlerinde kazıma tekniğinde Sultan I. Ahmet Tuğrası’na ve ölçeklere rastlanmaktadır. Bunlardan bir tanesinin ölçeği "7 kıyye, 300 dirhem’dir".

Helva-yı Hakani en çok yapılan ve tüketilen helvadır. Hakanlara layık helva anlamına gelen bir helva çeşididir. Eskişehir ve Kütahya bölgesinde aynı isimle ve aynı malzemelerle Helva-yı Hakani yapılmaktadır. Muhtemelen taşradan saraya giren bir helva çeşididir. Fatih Sultan Mehmet’in yemek menüsünde yer alan Me’muniye helvası ilk dönemlerden beri bilenen helvalardandır. Beş yüz yıllık Osmanlı yemek isimlerini yazan kaynak ve kitaplar incelendiğinde, çeşitleri bakımından en çok tatlı isimlerine rastlanılmaktadır. Tatlıların içinde ise helvalar 36 çeşit olarak tespit edilebilmiştir.

Helva Sohbetleri

Mehmet Zeki Pakalın, Osmanlı Tarih Deyimleri ve Terimleri adlı sözlüğünde Helva Sohbetlerini şu şekilde tanımlamaktadır: "Eski zamanlardaki kış toplantıları hakkında kullanılır bir tâbirdir. Beş on kişinin bir araya gelerek teşkil ettikleri müsahere (gece uyumayıp uyanık durma) meclisinin kuru geçirilmeyip o vesile ile damakların da telzizi (lezzetlendirmek, tatlandırmak) kasdiyle, mevsim icabı, olarak, meyva bulunmaması yüzünden, çokluk helva pişirilerek yenilmesi bu toplantılara "helva sohbeti" denilmesini ve bu tâbirin de o yüzden taammüm (genellenmesine) etmesini mucip (sebep) olmuştur." Helva sohbetleri Lale Devri’nde en üst makamlarda kutlanır hale geldi.

Sultan III. Ahmet bizzat kendi sarayında helva sohbeti düzenlerdi. Sultanın sarayında yapılan helva sohbetlerine, başta sadrazam olmak üzere üst rütbeli devlet adamları, âlimler, şairler, sanatkârlar da davet edilirdi. Musikişinaslar ve hanendeler sohbete katılan topluluğu eğlendirirdi. İlmi, edebî sohbetlerden sonra musiki faslı başlar ve ara verildiğinde nefis helvalar yenirdi.

18. yüzyılda, Damat İbrahim Paşa’nın on üç yıl süren sadareti sırasında düzenlediği sohbetler meşhurdur. Sadrazamın kendi düzenlediği helva sohbetlerine padişah III. Ahmet’i de bizzat davet eder, hükümdar da bu davetleri kabul edip hoşça vakit geçirirdi. İstanbul’da bulunan yabancı ülkelerin büyükelçileri (Sefir) için de helva sohbetleri organize edilirdi. Burada yapılan etkinlikler, Osmanlı İmparatorluğu’nun gücü ve zenginliğini yabancı sefirlere hissettirecek şekilde düzenlenirdi.

Sadrazam gösterişli kıyafetleri, kıymetli taşlarla süslü yüzük, kemer, hançer ve kılıçları ile konuklarını etkilerdi. Sohbetin yapılacak olan mekanı ise Osmanlı’nın şanına yakışır şekilde süslenirdi. Müzisyenler bu sohbetlerin vazgeçilmez davetlileri idi. Büyükelçiler (Sefir) için yapılan helva sohbeti sona erdiğinde, katılan kişilerin rütbe ve derecelerine göre kıymetli hediyeler, kürkler verilerek uğurlanırdı. Devlet erkânın düzenlediği helva sohbetlerinin dışında, esnaf locaları, hatırı sayılır zenginler, kendi güçlerine göre halktan insanlar da helva sohbetleri düzenlerdi. Devletin üst düzey temsilcilerinin katıldığı, helva sohbetlerine göre burada yapılan sohbetler daha samimi ve tantanalı olurdu. Halk helva sohbetlerini iki şekilde organize ederdi. Birincisi sırayla yapılır (münavebe) ve sırası gelen kişi yapılacak eğlencenin masraflarını karşılardı. İkincisinde ise sohbete katılacak olanların kendi aralarında topladıkları katılım payları ile masraflar müşterek (ârifane) karşılanırdı. Kışın en soğuk kırk günü (Erbain), onu takip eden soğuk elli günün (Hamsin) uzun geceleri, helva sohbetleriyle keyifli anlara dönüştürülürdü. Bu toplantılarda çeşit çeşit tatlı ve tuzlu yemekler yenir en sonunda da keten helvası yapılırdı.

Gecenin sonunda konuklara taze keten helvası tutam tutam dağıtıldığı için bu tür toplantılara "helva sohbeti" adı verilmektedir. Bu tür eğlenceler helvanın lezzetli bir gıda ürünü olmasından çok, helvanın sosyal boyutunu göstermesi açısından önemlidir. Lale Devri’nde, padişahın ve sadrazamın saray ve konaklarda düzenlediği helva sohbetlerinin vazgeçilmez şairi Nedim, ünlü mısralarında şöyle diyordu:

Lâleyi bir iki gün anmıyalım şimdi hele
Kâmlar sohbet-i helva ile olsun şirin
Avrupalı Gezginler Gözü ile Osmanlı’da Helva


İyi bir Hıristiyan olan ve Müslümanlara ait her şeyi eleştirmeye gayret gösteren, ancak çoğu kez özellikle yemek konusunda çelişkiye düşen Dernschwam, iştahla yediği tatlılardan övgüyle söz eder: "İstanbul’da özel bazı aşevleri var; buralarda her türlü şekerlemeler, yumurtalı tatlılar ve diğer tatlılar yapılıyor. Bazıları yağda kızartılıyor. Bunlar nefis şeyler. İçlerine çeşitli otlar ve yumurta konuluyor. Bilhassa dört hafta boyu oruç tuttukları zaman, akşamları böyle yiyecekleri tercih ediyorlar. Bu tür yiyecekler şeker veya bal ile yapılıyor. Bir yediklerini bir daha arka arkaya yiyorlar. Bu tatlıların arasında beyaz biri var ki, buna halva diyorlar. Sözünü ettiğimiz tatlı, tutkal gibi bir şey; bir tahta parçası ile karıştırınca sertleşiyor. Sonra büyük ve keskin bir bıçakla kesmek gerekiyor. Çok lezzetli ve tatlı, kurabiye gibi nefis bir şey. Elle dokununca sert, fakat ağza alınca dağılıveriyor. Sanki tatlı tebeşir yeniyor sanırsınız." diye daha önce hiç tanımadığı anlaşılan helvayı, kendi ülkesinde tanınan bilinen şeylere benzeterek anlatmaya çalışmaktadır. "Doğuda Tatlıcılık" adlı kitabın yazarı, aslen Alman olan, Friedrich Unger, Yunanistan’ın birinci kralının şekercibaşıcısıdır. Bir tatlı uzmanı olarak Osmanlı şehirlerini ve tatlı imalathanelerini gezdiğini ve en sonunda Topkapı Sarayı’ndaki helvahaneyi özel izinlerle gördüğünü anlatmaktadır. Helvahaneyi şöyle anlatıyor: "Kömürle yanan ocaklara buralarda da rastlanır. Duvarlara gömülmüş helva kazanları, etrafı çevrili kadayıf ocakları ve susam değirmenleri dikkati çekiyor. Bütün bu malzemeler düzensiz bir biçimde şuraya buraya serpiştirilmiş.

Sarayın ikinci ve üçüncü avlularında birçok kişi hizmetçiler için susam helvası hazırlamakla meşgul." demektedir. İstanbul’da gezip gördüğü tatlıcı ve helvacılar hakkında da güzel gözlemleri olmuştur. "Helvacının dükkânı alışılmış tatlıcı dükkânlarından farklıdır. Helva, bal, susam, tahin (öğütülmüş susam), irmik, fındık, fıstık, ceviz, çamfıstığı, gül, badem ve diğer unsurların bir karışımıdır. Bu saydıklarımızdan on çeşit helva yapılır. Mermer bir tezgâh üzerinde helvalar satışa arz edilir. En çok satılan, et helvası ile tahin helvası ve susam helvasıdır." diye şehir içinde yapılan ve satılan helvalardan bahsetmektedir. Osmanlı İmparatorluğu’nda çok önemli bir gıda ürünü haline gelen helva, 16. yüzyılda Osmanlı sınırları içinde kalan Kuzey Afrika ülkelerinde, Balkan ülkelerinde bugün bile "Türk Helvası" adı ile yapılıp tüketilmektedir. Türkler helvaya yaptıkları katkılarla, dünyada helvanın tanınmasında büyük rol oynamıştır. Günümüz Türkiye’sinde beslenme alışkanlıklarında meydana gelen değişikliklerden dolayı, kalorisi yüksek un ve nişasta helvaları, yerini daha hafif olan, irmik helvası ve tahin helvasına bırakmıştır. 16. yüzyıldan beri yapıla gelen bazı helva çeşitleri artık unutulmuş ve Türk mutfağında yerini başka türlü tatlılara bırakmıştır.

Yemek Hikayeleri Admin tarafından girilen tüm hikayeler Yemek ve tarih kategorisindeki tüm hikayeler
4436 kez okunmuştur. Yorumlar (0) - Yorum Yaz! Sık kullanılanlara ekle veya Paylaş

Yorum Gönder

Lütfen tüm alanları doldurmayı unutmayınız!


Etiketler
helva, helva tarifi, koska helva, metin helva, helva tarifleri, helva üreticileri, tahin helva, filiz helva, seyidoğlu helva, şanver helva, helva firmaları, tatlan helva, helva makinaları, baklava, hasel helva, üçel helva, tahin, helva yapsana dinle, konserve, beton helva, lokman helva, emek helva, koz helva, gida, helva reçel, helvalar, bulayhan helva, miskos helva, helvacı helva şarkısı, hesaş helva, şekerleme çeşitleri, bisküvi, peynirli helva, cevizli helva, tahin helva tatlısı, ahenk helva, süt ürünleri firmaları, akçaoğlu helva, karaağaç helva, peynirli helva tarifi, sepetçioğlu çekme helva, çekme helva tarifi, helva üretimi, seyitoğlu helva, göksen helva, fırın helva, irmik helva tarifi, şekerleme, okyay helva, helva markaları, lalin helva, mahmut tuncer helva yapsana, fırında helva, pekmezli helva, salça fiyatları, filiz helva samsun, helsan helva, toptan kuruyemiş fiyatları, beyaz helva, helta helva, seyidoğlu helva reçel, helva imalatçıları, fırın helva tarifi, rüyada helva kavurmak, peynir helvası, keten helva tarifi, mahmut tuncer helva yapsana dinle, şener helva, salça üreticileri, tahinli helva tatlısı, şekerleme üreticileri, kuru bakliyat fiyatları, pudra şekerli helva, taş helva, derya helva, ademoğlu helva, pekmezli helva tarifi, saray helva, ölünün arkasından neden helva yapılır, saray bisküvi, halis helva, çekme helva yapılışı, çekme helva kastamonu, bozkurt helva, balıktan sonra neden helva yenir, halis helva manisa, sıcak helva, beyaz helva tarifi, helva yapsana şarkı sözü, balık helva, pehlivan helva, gülseven helva, topallar helva, doyum helva, pamuk helva makinaları, köpük helva tarifi, kürek helva, tahinli helva, tunas helva, helva kaç kalori, helva sohbetleri, III. Ahmet, 3. ahmet helva sohbetleri, lale devri, lale devri dizisi, lale devri nedir, lale devri dizi, lale devri izle, sibel can lale devri dinle, lale devri resimleri, lale devri fragman, lale devri dinle, lale devri dizisi izle, lale devri dizisi fragmanı, sibel can lale devri, lale devri vikipedi, lale devri sibel can, lale devri video, show tv lale devri, lale devri yenilikleri, lale devri show tv, emina sandal lale devri, lale devri sibel can dinle, lale devri dizisi konusu, dizi izle hd, sibel Can, lale devri hakkında bilgi, sibel can lale devri şarkısını dinle, lale devri dizi izle, dizi izle full, lale devri filmi, dizi hd izle, full hd dizi izle, lale devri yenilikleri nelerdir, fox dizi izle, ferhat göçer lale devri dinle, lale devri jenerik, lale devri indir, lale devri yeni dizi, lale devri dizisi fragman, dizi full izle, sibel can lale devri video, yeni dizi izle, lale devri emina sandal, lale devri dizisini izle, v dizisi izle, lale devri dizisi müzikleri, lale devri ile ilgili bilgiler, dizi izle izle, lale devri şarkısı, dizi izle full izle, lale devri dizisi jenerik müziği, lale devri facebook, lale devri dizisi resimleri, full izle dizi, lale devri fon müziği, dizi izle full hd, hd izle dizi, sibel lale devri, lale devri dizisi şarkısı, lale devri film müziği, lale devri sonu, devri, lale devri dizisi 1.bölüm izle, lale devri dinle sibel can, lale devri şarkısını dinle, lale devri mp3, lale devri oyunculari, lale devri oyuncular, lale devri jenerik indir, lale devri 3, izle hd, lale devri 4.bölüm fragmanı, dizi lale devri, dizi izle fox, lale devri dizi muzigi, lale devri mp3 indir, lale devri 2, sibel candan lale devri dinle, hd full dizi izle, tam izle dizi, lale devri show, dizi izle lale devri, lale devri wikipedia, lale devri 1, lale devri dizi resimleri, lale devri dizisi show tv, lale devri müzikleri, lale devri oyuncu kadrosu, hd full izle, dizi izle hd full, lale devri dizisi ne zaman başlıyor, lale devri dizi müziğini indir, kaliteli dizi izle hd, dizi izle kaliteli, dizi izle fox tv, dizi izle v, bölüm izle full, full dizi izle hd, lale devri emina, full dizi izle com, canlı dizi izle izle, lale devri müziği indir, helva vikipedi

Kategoriler

Yeni Hikayeler

Yeni Yorumlar

Çok Okunanlar

Çok Yorumlananlar

E-Bülten

Bizden haberdar olmak için
Copyright © Yemek Hikayeleri
hit counter