Bu şehir nasıl besleniyordu?

15.04.2011 - 12:14 | Yemek ve Tarih - Tüm hikayeler
  • Ta Bizanstan beri İstanbul halkının yiyeceği ve yakacağı için özel bir teşkilat kurulmuştu.

Ta Bizanstan beri İstanbul halkının yiyeceği ve yakacağı için özel bir teşkilat kurulmuştu. Temel gıda maddeleri tahıl ve et ve süt mamulleri mecburi tekellerle bazı kimselere taşıttırılırdı. Şehrin 1500 yıllık tarihinde hevayic-i zaruriye (zaruri ihtiyaç maddelerinin) kıtlık ve pahalılığından kaç kere isyan çıkmıştır. İstanbulun unu, buğdayı, arpası Dobrucadan gemilerle getirilirdi. Taşımacılık mecburi tekelle Karadenizli kaptanlara verilirdi. Süt ürünleri, yağ vs. Kırım Kefeden aynı şekilde getirilirdi ve karaborsa daha kaynağında yok edilsin diye Kefenin sıkı denetlendiği anlaşılıyor. Et, Trakya tarafından toplanan koyun ve sığırla temin edilirdi. Yeniçerilere ucuz et satılması kanundu. İstanbul halkı koyun etini tercih ederdi. Bazılarının anlattığı hikayelere inanmayalım. Deryayı dolduran leziz balık ikinci tercihti. İstanbullular balık tükendikten sonra balık hayranı oldular. Balıkçılık büyük şehirde bir azınlığın sporu ve ağız tadıydı. Dostumuz, üstadımız Turgut Kutun nadir yazılarından birinde görülüyor; saray mutfaklarında havyardan karidese bütün deniz ürünleri ta Fatih Sultan Mehmedden beri severek yeniyordu. Bugünlerde Stefanos Yerasimosun bir çalışmasında da aynı şey görülüyor (Sultan Sofraları, Yapı Kredi Yayınları). Sebzelerin sonu yoktu. Eskiden İstanbullu enginar pişirmesini bilmeyen ve yemeyenleri medenî zümreden saymazdı. İlla tatlılar; süt tatlıları bu şehrin kültürünün ayrılmaz bir parçasıydı. Eski Türkiyede gıda maddeleri kuşkusuz bugünkü kadar rahat dolaşmıyordu. Ama yaşayışımızın hiç fedakârlık edemeyeceğimiz bölümü mutfaktı. İstanbul mutfağı denen şeyin tek başına olmadığı da açıktır. Her vilayet muhteşem bir mutfağa ve ustalığa sahiptir. Bu Fransada ve Çinde, yani büyük mutfak sahibi diğer iki ülkede de böyledir. Geçen asırlarda İstanbul beslenme sorunlarıyla boğuşurdu. Karakışta yakacak darlığı, sık sık et ve un sıkıntısı çekilirdi. Bu sıkıntılar da sadrazam ve İstanbul kadılarının başını yerdi. Çünkü İstanbul kadısı sadece şehrin en büyük yargıcı değil, aynı zamanda belediye başkanıydı. Bu işlerden önce o sorumluydu ve şehrin muhtelif semtlerindeki naipleri aracılığıyla sorunları halletmek durumundaydı. Mesela Kadı efendinin Unkapanında bir naibi vardı, "kabban" denen ölçü ve tartı mahalleri ve depolar onun sıkı kontrolündeydi. Galiba Osmanlının ahlâkının yumuşak karnı da bu mahaller olmuştur. Yolsuzluk ve karaborsaya yetkililer de karışır ve şehir inim inim inlerdi. Bu bölgede Osmanlı tarihinin işten anlar sadrazamı Rüstem Paşa da, kültür hazinemizin görkemli anıtlarından biri olan camiini ve asıl önemlisi etrafındaki külliyeyi inşa ettirdi. İyi kira getiren depo ve dükkanlardı. Tanzimattan sonra İstanbulun günlük yaşayışında yiyecek, yakacak kıtlığı azaldı. Modern ulaşım sistemi İstanbulu rahatlatmıştı. O yüzden et ve ekmek hariç yiyecek maddeleri üzerindeki fiyat kontrolü demek olan "narh" kaldırıldı. 19. yüzyıl İstanbulu kabuk değiştiriyordu ve şehir halkı kim ne derse desin, eskisine göre rahat ve müreffeh bir döneme giriyordu. Anadolu demiryolu, İzmir-Bandırma demiryolu ve oradan vapur derken Egenin üzümlerini bile miskalle yiyen şehir, meyveye boğuldu. Koyun etinin her cinsi beğenilmez oldu. İstanbullular marya denen cinsi ağır bulurdu ve iltifat etmezdi. Anadolu demiryolları gıdayı ucuzlattı. II. Abdülhamidin uzun saltanatı boyunca doğrusu İstanbul halkı, belki de Avrupanın en rahat doyan halkıydı. O nedenle Birinci Dünya Savaşının kıtlık günlerinde ölen eski padişahın cenazesi, mahalle kadınlarının; "Bizi doyuran, giydiren padişahım, nereye gidiyorsun?" diye feryat ve protestolarıyla mahalle aralarından geçti. Birinci büyük savaş kadar, ikinci büyük savaşta da harp edenlerden olmasak da ahali çok sıkıntı çekti. Genellikle 17. asırda bile Ankarada zeytinyağı bulan, İstanbulda Arabistan hurması yiyebilen halk bu gibi sıkıntılara hiç gelemiyor. Galiba yiyecek babında en büyük sıkıntımız, kıtlık değil ağız tadımızın değişmesi oluyor; hormonlu gıdalar, pişirmenin maltız gibi araçlarda yapılmaması eski Türk mutfağını hayatımızdan siliyor. Bir de güzel yemek pişirmeyi hizmetçilik sanan yanlış zihniyet... İstanbulun yönetimi pek zordur. Fetihten beri de kolay olmadı. Çünkü Bizans devrinde dünyanın tek metropolüydü. Muhtemelen birkaç yüz bin kişiden oluşan bu nüfus nasıl beslenirdi, nasıl su bulurdu ve asayiş nasıl sağlanırdı? Şehrin her tarafında Bizans sarnıçları göze batıyor; merkezdeki her inşaatta bir sarnıca rastlıyor; müteahhitler de müzeye ve Eski Eserler yetkililerine haber dahi vermeden "İşimiz mi yok başımız belâya girecek" deyip tahrip ediyor, betonla kapatıyorlar. Eskiden şehrin etrafı ve hâtta suriçi İstanbul bostanlar ve meyve bahçeleriyle doluymuş. Bizim çocukluğumuzda dahi bu bin yıllık yapılanmayı görürdünüz. Bugün efsaneleşen Langa marulu, Bayrampaşa deresinin suyundan beslenen sebzeler, yakın Boğaz semtlerinin sebze ve meyvelerini artık kim bulup yiyebiliyor ki..

tarafından girilen tüm hikayeler Yemek ve tarih kategorisindeki tüm hikayeler
3321 kez okunmuştur. Yorumlar (0) - Yorum Yaz! Sık kullanılanlara ekle veya Paylaş

Yorum Gönder

Lütfen tüm alanları doldurmayı unutmayınız!


Etiketler
pasta, yemek yemek, yemek, yemek oyunu, yemek tarifleri, yemek tarifi, yemek tarif, tatlı, yemek tariflerim, yemek tariflerini, yemek tarifle, yemek tarifler, yemek tarifeleri, yemek tarifesi, yemek tari, kurabiye, sodexho, yemek sepet, yemek yapma, yemekler, Oktay usta yemek, resimli yemek, resimli yemekleri, yemek resimli, oktay usta yemek tarifleri, meze, yemek tarifi Oktay usta, yemek tarifleri oktay usta, resimli yemek tarifi, yemek tarifi resimli, resimli yemek tarifleri, yemek tarifleri resimli, resimli yemek tarifler, yemek tarifler resimli, yemek oyuna, tavuk yemekleri, tavuk yemek, pastalar, lokanta, ne pişirsem, catering menüleri, lezzet, yemek oyna, et yemekleri, patlıcan yemekleri, kolay yemek, yemek listeleri, yemek listesi, hamur işleri, pratik yemekler, pratik yemek, kolay yemek tarifleri, yemek tarifleri kolay, ev yemek, kolay yemek tarifler, eve yemek, evde yemek, ev yemekleri, bebek yemek, etli yemek, iftar yemek, diyet yemek, pratik yemek tarifleri, pratik yemek tarifler, bugün ne pişirsem, sebze yemekleri, sebze yemek, ne yemek, pasta yemek, akşam yemeği, yemek menüleri, portakal ağacı yemek tarifleri, yemek siteleri, yemek siteler, yemek sitesi, nefis yemek tarifleri, yemek menüsü, tavuklu yemek tarifleri, sulu yemek, yemek çeşitleri, ankara yemek, yemek Ankara, et yemek tarifleri, tavuklu yemek, istanbul yemek, yemek İstanbul, yemek siparişi, yemek sipariş, tabldot, ramazan yemek, yemek programlari, yemek günlüğüm, yemek kursları, yemek kitabi, yemek kursu, videolu yemek tarifleri, yemek tarifleri videolu, oktay ustadan yemek tarifleri, istanbul, eski istanbul fotoları

Kategoriler

Yeni Hikayeler

Yeni Yorumlar

Çok Okunanlar

Çok Yorumlananlar

E-Bülten

Bizden haberdar olmak için
Copyright © Yemek Hikayeleri
hit counter