Dünyanın en iyi retoranı Noma'nın başarı öyküsü

28.03.2011 - 17:32 | - Yemek Hikayeleri Admin Tüm hikayeler
  • Noma, Danimarka’nın başkenti Kopenhag’da, küçük bir restoran.

Noma, Danimarka’nın başkenti Kopenhag’da, küçük bir restoran.

Murat Bozok Noma'yı şöyle anlatıyor: "Şefleri 32 yaşındaki Rene Redzepi. Rene daha önce dünyanın en iyi lokantalarından El Bulli ve French Laundry’de çalışmış. Bundan 5-6 yıl kadar önce de doğduğu topraklara geri dönüp, sadece İskandinavya’dan gelen ürünlerle yemek yapacağı elegan bir lokanta açmış: Noma. Son birkaç yıldır gastronomi dünyasını saran yerellik ve yalınlık akımının belki de en iyi örneklerinden biri Noma. Mutfağına çay, kahve ve çikolata hariç, yerel olmayan hiçbir ürünü sokmuyor. Mesela zeytinyağı, truf mantarı, havyar ve kaz ciğeri gibi birçok ‘fine-dining’ restoranda bulunan malzemeleri kullanmıyor. Noma ilk açıldığında, ülkedeki diğer şef ve gazetecilerin alay konusu olmuştu. Ne zaman kapanacağı konusunda bahse girenler bile vardı. Ama Rene Redzepi bildiğini yaptı ve sonunda ‘dünyanın en iyi restoranı’ ödülünü aldı."

Bir de Nedim Atilla'dan dinleyelim Noma'yı..

Danimarkalılar yeme-içmeye gerçekten meraklı bir millet... Hatta şöyle bir şehir efsanesi duymak olası Kopenhag'da: Son Kral Frederick, halkı selamlamak üzere sarayının balkonuna çıktığında, boynunda hala bir peçete asılıymış ve hiç yadırganmamış! Çünkü yiyip içmek, vakti doğru harcamak adına 'iyi bir iş' olarak kabul ediliyor. 'Ne ala!' dediğinizi duyar gibiyim. Eh, milli gelir de yüksek olunca, her şey çok yolunda gidiyor; değmeyin keyiflerine. Kopenhag'a giden herkesin görmek için can attığı; gördükten sonra da 'Amanın, bu muymuş!' diye hayıflandığı 'Küçük Denizkızı' heykelinden sonra, 15 dakikalık bir yürüyüşle kentin restoranlar bölgesine ulaşılıyor. Eski depolar, gümrük mağazaları şimdi şık birer restoran ama 'Noma', bunların en büyüğü ve artık en ünlüsü...

Danimarka'nın en iyi mutfak sanatçılarından biri olarak kabul edilen aşçıbaşı Rene Redzepi ile ortağı ve kendisini 'gastronomi girişimcisi' olarak tanıtan Claus Meyer'i tatil yaptıkları Kasım ayı dışında, her zaman lokantada görmek mümkün. Noma, haftada iki gün, pazar ve pazartesi kapalı... Redzepi, 'Noma'da amacımız, İskandinav gurme mutfağının geleneksel pişirme yöntemlerini ve kaliteli Kuzey Denizi ürünlerini kullanarak ortak kültürel mirasımız olan mutfak kültürüne yaratıcı bir gastronomik yaklaşımla yeni bir yorum getirmek' diye açıklıyor hedeflerini.

Dünyada yükselen değer olarak görülen şeylere de tepkileri var: 'Mutfağımız zeytinyağı, güneşte kurutulmuş domates ve Akdeniz'in siyah zeytini eksenli değildir. İskandinavya'nın Kuzeyine (Norveç ve Finlandiya'nın Kuzey kutbuna yakın bölgelerine) yaptığımız gezilerde, pek çok olağanüstü malzemeyle tanıştık. Örneğin, Faeroe Adaları'ndan gelen ve misafirlerimize servis edilene kadar canlı olarak beklettiğimiz at midyesi, derin deniz yengeçleri, Norveç ıstakozları; İzlanda'dan halibut balığı (iri pisi balığı), morina, doğal somon ve deniz yosunları; Grönland'dan kuzu eti, İskandinav mandası (Türkiye'de 'musk öküzü' olarak biliniyor ama bildiğimiz manda), yabani meyveler ve bulabileceğiniz en saf su... En kaliteli ve güvenilir malzemeleri bulabilmek için, Danimarka ve diğer İskandinav ülkelerindeki arayışlarımızı sürdürmekteyiz. Bu elbette masraflı bir süreç... Noma'da ayrıca İskandinav mutfağının göz ardı edilen tahıl ve baklagillerini de farklı şekillerde hazırlayıp sunuyoruz.'

Öte yandan, takdir edersiniz ki, dünyanın birincisi olmak da kolay değil. Ülkenin mutfak kültürünün geleneksel özelliklerine dikkat ederken, bir yandan da yenilikçi bir mutfağın arayışında olmak takdir edilecek bir şey. Doğada bulunan yabani meyve ve aromatik bitkileri araştırıyorlar; hatta çok toplanmayan otların farklı kullanımlarını da deniyorlar. Tarımı yapılmadığı için geleneksel dağıtım ağları aracılığıyla zor bulunan malzemeleri de kullanıyorlar. Yabani otlar gibi... Masaya servisten önce bir saksı geliyor; saksıda ekilmiş radika, kuzukulağı, yabani lahana ve benzeri otlar bulunuyor; müşteriler de yabani otun yapraklarını koparıp yiyorlar.

Bütün bunların yanı sıra, 'smorrebrod' denilen ekmek üstü mezelerini de asla ihmal etmiyorlar. Kimi zaman tütsülüyor, tuzluyor, turşuya dönüştürüyor, kurutuyor, ızgarada veya bazalt taşlar üzerinde pişiriyorlar. Sirkelerini ve özel damıtılmış grappaları kendileri hazırlıyorlar. Çoğu restoran sos ve çorbalarında şarap kullanırken, onlar canlı bir tazelik ve özel lezzetlere ulaşabilmek için bira, meyve suyu veya meyve sirkelerini tercih ediyorlar.

Peki en iyi olmak Noma için yeterli mi? Elbette değil..Pişirmede de yepyeni arayışların peşindeler, listeye giren diğer tüm lokantalar gibi...

Yemek Hikayeleri Admin tarafından girilen tüm hikayeler Başarı öyküleri kategorisindeki tüm hikayeler
6817 kez okunmuştur. Yorumlar (0) - Yorum Yaz! Sık kullanılanlara ekle veya Paylaş

Yorum Gönder

Lütfen tüm alanları doldurmayı unutmayınız!


Etiketler
noma, dünyanın en iyi restoranı, 2011 en iyi restoran, 2011 dünyanın en iyi restoranları, dünyanın en iyi restoranları 2011, noma başarı öyküsü, en iyi restaurant, en iyi restoran dünya, en iyi restaurantlar, danimarkada nerede yemek yenir, en ünlü restoran, en iyi lokantalar

Kategoriler

Yeni Hikayeler

Yeni Yorumlar

Çok Okunanlar

Çok Yorumlananlar

E-Bülten

Bizden haberdar olmak için
Copyright © Yemek Hikayeleri
hit counter